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8 pimientos del piquillo rojos
8 pimientos del piquillo verdes
200 gr de jamón ibérico
1 diente de ajo
8 huevos
Aceite de oliva
Elaboración:
En primer lugar cortamos los pimientos en juliana fina, ponemos una sartén
con un poco de aceite y el ajo cortado muy fino, añadimos el jamón cortado
en pequeños dados, sobre fuego lento dejamos dorar, añadimos los pimientos y
dejamos que se rehoguen, sazonamos de sal, añadimos los huevos y a fuego
lento los vamos trabajando hasta cuajar...
64 "Carpaccio de Solomillo de Buey o Añojo"
Ingredientes:
- 200 grs de solomillo de buey o añojo
- 1 cucharada sopera de aceite de oliva
- Sal y pimienta recién molida
- 1 limón. El zumo de ¼ por persona
- 100 grs de queso parmesano entero, NUCA RALLADO. Y a ser posible bien
añejo es decir viejo y seco
Elaboración:
El truco del plato esta en que la carne debe de cortarse y marinarse en el
mismo plato y servirse antes de que empiece a soltar sangre o agua. La
manera tradicional es colocar pequeños escalopines de solomillo entre dos
capas de papel de plástico o papel cebolla, previamente untados ligeramente
con un poco de aceite.
Aplastar la carne con ayuda de la espalmadera o una maza. La manera moderna
es meterlo en el congelador una hora y media antes de usar, y luego cortarlo
con la cortadora de fiambre o cuchillo eléctrico en lonchas muy finas. En
esta ultima y debido a que los cristales de hielo que se forman al
congelarse el agua que hay en la carne, rompen la fibra muscular y hacen que
la carne no tenga el mismo cuerpo, está como fofa y se deshace en la boca. A
mí me gusta el método tradicional, para este tipo de platos.
Pintar los platos con una fina capa de aceite de oliva, sal y pimienta
recién molida. Ahora colocar las rodajas súper finas de carne encima de este
plato aliñado y superpuestas de tal manera que no queden huecos. Pon por
encima de la carne un poquito de la salas de albahaca, es casi una salsa de
pesto.
Para hacer el pesto ver en esta web la página +COCINEROS Sandro di Marco.
También puedes hacer una mahonesa aderezada con mostaza de dijon, y con
ayuda de un cucurucho de papel, tirar hilos finos de esta por encima de la
carne. La manera original es simplemente zumo de limón Y el queso parmesano
siempre en lasquitas (nunca rallado). Para hacer las lascas os recomiendo
que utilicéis un pelador de patatas. Proceder como si quisierais pelar el
queso. Os saldrán unas lasquitas muy guapas y rizaditas.
Si queréis podéis hacer variaciones, como por ejemplo añadir unas laminitas
de trufa, o unos ceps (boletos edulis) crudos y laminados muy finos. El apio
le da un gusto muy especial. Unos cuadritos de patata cocida o frita,
puestas en el ultimo momento y antes de servir quedan fenomenal. Otra, es
cortar pequeños cubitos de pimientos verdes, rojos y amarillos. A mi me
gusta realzar el plato con un pequeño manojito de lechugas variadas, ya que
si no el plato queda como muy plano.
65 PAPANDUXAS
Galicia, como Asturias, son regiones donde abundan los po- mares: todas las
numerosas clases de manzana se dan en sus riberas, valles y montañas... Hay
manzanas a las que se denominan peros o perazas, quizás por su formato
parecido a la pera, o debido a injertos de manzano en pera¡. Las papanduxas,
que son llamadas también papanduxos, son simplemente manzanas, de pulpa
dulce, y monda algo fuerte, que se colocan en cazuela de barro y se llevan a
las tahonas, donde por escaso precio, el forneiro (hornero) las mete para
asarlas, al mismo tiempo que cuece el pan. El asado es perfecto y la monda
debe permanecer entera, mientras que su carne interior, quedará muypapanduxa
(blanda, que se esborrela) que se derrite o derrama, en cuanto entra en la
boca. Es de un sabor exquisito, quizá por sumar a su aroma el bendito
perfume del pan.
66 MANZANAS ASADAS CASERAS
Se coge media docena de manzanas ácidas, a ser posible tabardillas
(reinetas), a las que se despoja de¡ carozo (pipero), y en el hueco que ha
quedado, se le echa azúcar. Y encima de¡ azúcar una pizca de mantequilla
fresca. Sin otra cosa se meten las 'manzanas en el horno de la cocina.
Cuando la mantequilla se derrite y el azúcar también se liquida, a voluntad,
se le puede echar un chorrito de coñac y se le pone encima una cereza
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